À l’avance

1. Faire tremper les pois chiches séchés dans un grand bol d’eau pendant une nuit. (Ou utilisez une méthode de trempage rapide : faites bouillir les pois chiches séchés pendant 4 ou 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez-les tremper pendant une heure).
2. Lavez et préparez vos légumes. Commencez à préparer le tfaya (facultatif ; voir les notes de recette).
3. Préparez un espace pour travailler le couscous. Au Maroc, nous utilisons une gsaa (plat de service et de mélange très large et peu profond), mais un autre récipient ou bol large et très grand peut faire l’affaire. Préparez l’huile, l’eau, le sel et le beurre. Huilez légèrement le panier d’un couscoussier.

Commencer à préparer le bouillon

1. Faire revenir la viande ou le poulet avec l’huile, l’oignon, les tomates et les épices dans le fond d’un couscoussier à feu moyen-vif. Poursuivre la cuisson, à découvert et en remuant fréquemment, pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une sauce très épaisse et riche commence à se former.
2. Ajouter les pois chiches trempés et égouttés, le bouquet de persil et de coriandre et environ 3 pintes (ou litres) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.

Première cuisson à la vapeur du couscous

1. Verser 1/4 de tasse d’huile sur le couscous. Remuez et faites rouler le couscous entre vos mains pendant une minute pour répartir l’huile uniformément et briser les boules ou les grumeaux.
2. Ajoutez 1 tasse d’eau et incorporez-la au couscous de la même manière, en remuant et en frottant le couscous jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
   Transférer le couscous dans un panier à vapeur légèrement huilé, en veillant à ne pas comprimer les grains. Placer le panier sur le couscoussier et cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, à partir du moment où la vapeur apparaît sur le couscous.

Deuxième cuisson du couscous à la vapeur

1. Retournez le couscous dans votre gsaa ou votre bol. Laissez-le refroidir brièvement, puis ajoutez une tasse d’eau, en mélangeant et en retournant le couscous comme vous l’avez fait précédemment. (Vous devrez peut-être utiliser une cuillère en bois si le couscous est trop chaud, mais passez à l’utilisation de vos mains lorsqu’il aura suffisamment refroidi).
2. Ajoutez le sel de la même manière, puis ajoutez une autre tasse d’eau. Remuez, roulez et frottez le couscous avec vos mains pendant une bonne minute ou deux, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de boules.
3. Transférer à nouveau le couscous dans le panier du cuit-vapeur, en veillant à ne pas comprimer ou tasser les grains.
   Ajoutez le chou, les oignons, les tomates (et les fèves, le cas échéant) dans la marmite à couscous, puis placez le panier à couscous sur le couscoussier. Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, à partir du moment où vous voyez de la vapeur s’échapper du couscous.

Troisième et dernière cuisson du couscous à la vapeur

1. Versez le couscous cuit à la vapeur dans votre gssaa ou votre bol.
   Ajoutez les navets et les carottes dans la marmite ; couvrez et laissez-les cuire pendant 15 minutes pendant que vous travaillez avec le couscous.
2. Par étapes, incorporez 2 à 3 tasses d’eau ou de lait au couscous de la même manière que précédemment, en tournant et en frottant les grains entre vos mains et en vous assurant qu’il n’y a pas de grumeaux. N’utilisez que la quantité d’eau ou de lait nécessaire pour que le couscous soit al dente.
3. Goûtez le couscous pour vérifier s’il est salé et ajoutez-en un peu si vous le souhaitez. Transférer la moitié du couscous dans le panier du cuit-vapeur, en veillant à ne pas tasser les grains.
4. Ajoutez le reste des légumes dans la marmite – la courge ou le potiron, la courgette et les patates douces si vous en utilisez. Ajoutez un peu d’eau si le niveau est descendu en dessous des légumes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : le couscous doit être bien parfumé, un peu salé et poivré.
5. Replacer le panier à couscous sur la marmite et faire cuire jusqu’à ce que la vapeur commence à émerger du couscous. Ajoutez délicatement le reste du couscous dans le panier et poursuivez la cuisson. Une fois que vous voyez la vapeur s’échapper du couscous, laissez-le cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit léger et moelleux et que les derniers légumes ajoutés soient cuits.

Servir le couscous

1. Versez le couscous dans un bol et incorporez le beurre.
   Ajoutez le smen (si vous l’utilisez) au bouillon dans la casserole et mélangez pour l’incorporer.
2. Incorporer environ 1 tasse de bouillon au couscous, en mélangeant comme vous l’avez fait précédemment. Disposez le couscous en un grand monticule peu profond dans votre gsaa ou sur un plat de service profond. Faites une grande entaille au milieu pour y placer la viande.
3. Retirez la viande de la marmite et placez-la au centre du couscous. Ajouter le chou et la courge ou le potiron. Retirer les autres légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire et les disposer autour de la viande (en pyramide, si vous le souhaitez). Garnir avec les pois chiches (et/ou les fèves), les piments et même le bouquet de persil si vous le souhaitez.
4. Arroser délicatement le couscous de quelques tasses de bouillon. Proposer le reste du bouillon dans des bols sur le côté.
5. Le tfaya est facultatif et peut être utilisé comme garniture ou servi à part.