À l’avance – Préparer le sésame et les amandes

1. Faites griller les graines de sésame non décortiquées. Préchauffer le four à 400° F (200° C). Étalez les graines de sésame en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et placez-les dans le four préchauffé pendant environ 10 minutes. Laissez-les refroidir avant de les utiliser.
2. Griller (ou frire) les amandes blanchies, puis les moudre. Pour griller les amandes, étalez-les sur une plaque à pâtisserie et mettez-les au four à 350° F (180° C) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. (Pour les faire frire, chauffer une couche peu profonde d’huile végétale dans une petite poêle à feu moyen ; ajouter les amandes et remuer constamment jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis les transférer dans une assiette recouverte d’une serviette en papier).
3. Lorsque les amandes sont refroidies, les moudre grossièrement.

Préparer la pâte à biscuits

1. Dans un grand bol, mélanger le sucre, le beurre et l’huile. Bien mélanger.
2. Incorporer les amandes moulues, les graines de sésame grillées, le sucre vanillé et le sel.
3. Ajouter la moitié de la farine et la totalité de la levure chimique, puis mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
4. Utilisez vos mains pour incorporer le reste de la farine, si nécessaire, afin d’obtenir un mélange sec et très friable.
5. Utilisez un batteur sur socle et un batteur à palette pour mélanger la pâte à la vitesse la plus basse pendant 10 minutes, ou pétrissez-la à la main pendant 20 minutes, pour obtenir une pâte qui s’agglutine, mais qui n’est pas trop humide pour former une masse uniforme.
6. Si la pâte semble trop humide, ajoutez un peu de farine. Inversement, si la pâte reste trop sèche et friable pour être facilement mise en boule, ajoutez une ou deux cuillères à soupe d’huile. Dans les deux cas, laissez suffisamment de temps pour mélanger tous les ajouts afin qu’ils se fondent parfaitement dans la pâte.

Façonner et cuire les biscuits

1. Préchauffez votre four à 338° F (170° C). Si vous n’avez pas de moule à ghoriba spécial, tapissez une plaque à pâtisserie ordinaire de papier sulfurisé. Il n’est pas nécessaire de graisser le moule à ghoriba.
2. Prenez une petite portion de pâte et pressez-la dans votre main pour la comprimer et la rendre plus facile à mouler. Formez une boule de 3,5 cm (1 1/2″), puis aplatissez-la pour lui donner la forme d’un disque lisse. Corrigez les éventuelles fissures sur les bords.
3. Pressez délicatement la pâte façonnée sur le moule ou placez le disque sur votre moule préparé. Répétez l’opération avec le reste de la pâte. Prévoyez de cuire les biscuits par lots, un moule à la fois.
4. Placez la grille de cuisson dans sa position la plus basse et allumez le gril. Faites cuire les biscuits pendant 5 ou 6 minutes, puis éteignez le gril et déplacez les biscuits vers le tiers supérieur du four. Poursuivre la cuisson pendant encore 15 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement colorés et que leur sommet soit craquelé.
5. Retirer les biscuits du four et les laisser refroidir quelques minutes sur la plaque. Les transférer sur une grille pour les laisser refroidir complètement avant de les conserver dans une boîte hermétique avec du papier ciré ou du plastique entre les couches.