Préparer la pâte et la garniture

1. Préparez les ingrédients.
2. Huilez la semoule. Mélangez la semoule, la farine et le sel dans un grand bol. Ajoutez le beurre fondu (ou l’huile) et utilisez vos mains pour mélanger et masser le mélange pendant plusieurs minutes afin de bien enrober chaque grain de semoule de beurre. Si le temps le permet, couvrez et laissez reposer la semoule huilée pendant une heure ou plus avant de continuer.
3. Préparez la pâte. Toujours en utilisant vos mains, incorporez progressivement l’eau de fleur d’oranger dans le mélange de semoule. Ne pétrissez pas, mais ratissez la semoule et mélangez/pressez avec vos doigts pour incorporer le liquide jusqu’à ce qu’une boule de pâte humide se forme et garde sa forme. (Si nécessaire, vous pouvez ajouter un peu plus d’eau, quelques cuillères à café à la fois, pour y parvenir.) Couvrez et laissez reposer la pâte pendant au moins une heure pendant que vous préparez la pâte de dattes à l’étape suivante.
4. Préparez la pâte de dattes. Retirez les noyaux des dattes et placez les dattes dans un panier vapeur ou une passoire métallique posée sur une casserole d’eau frémissante. Faites cuire à la vapeur les dattes, à découvert, pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment molles pour être facilement écrasées. Transférez les dattes dans un robot culinaire, ajoutez le beurre, l’eau de fleur d’oranger, la cannelle et la muscade, et mixez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez refroidir et raffermir la pâte.

Façonner et garnir les biscuits

1. Préparez les ingrédients.
2. Lorsque la pâte de dattes a refroidi et un peu raffermi, mouillez ou huilez vos mains. Divisez la pâte en quatre portions et façonnez chaque portion en un long boudin d’un diamètre équivalent à celui de votre doigt.
3. Divisez la pâte en quatre portions. Prenez-en une et façonnez-la doucement en un boudin de la même longueur qu’un boudin de pâte de dattes. Faites une profonde indentation qui parcourt la longueur de la pâte et insérez la garniture de dattes. Pincez doucement la pâte autour de la garniture pour l’enserrer (pincez et jetez tout excès de pâte sur les extrémités), puis roulez la pâte plusieurs fois sur votre surface de travail pour sceller et lisser la pâte.
4. Des presses/moules spéciaux sont disponibles pour aplatir et décorer le dessus de la pâte de makrout, mais vous pouvez obtenir un aspect tout aussi joli en pressant doucement la longueur du rouleau avec vos doigts ou la paume de votre main pour l’aplatir légèrement, puis en pressant ou en marquant le dessus de la pâte avec le côté émoussé d’un couteau pour créer un motif ou des lignes décoratives.
5. Coupez le boudin en morceaux de 2,5 cm en diagonale. Transférez les biscuits sur une plaque de cuisson ou un plateau, et répétez le processus avec la pâte de dattes et la pâte restante. Laissez reposer les biscuits, à découvert, pendant 30 minutes ou plus avant de les cuire.

Cuire les Makrout

Vous aurez besoin de :

• une grande poêle ou une casserole large pour la friture
• une plus petite casserole pour le miel
• un grand tamis posé sur un bol.

1. Ajoutez 2,5 cm d’huile végétale dans votre poêle à frire et faites chauffer à feu moyen.
2. En même temps, chauffez 340 g de miel dans votre petite casserole jusqu’à ce qu’il soit très chaud mais pas bouillant. Ajoutez une cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger et retirez du feu ou maintenez au chaud à feu doux.
3. Lorsque l’huile est chaude (un morceau de pâte d’essai doit frémir rapidement lorsqu’il est placé dans l’huile), faites frire les biscuits par lots jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez immédiatement les biscuits frits avec une écumoire et transférez-les dans le miel chaud ; laissez les biscuits tremper pendant quelques minutes pendant que le prochain lot cuit.
4. Transférez les biscuits imbibés de miel dans un tamis, et après quelques minutes, sur une grille ou un plateau pour les laisser refroidir complètement.
5. Laissez refroidir les makrout pendant plusieurs heures avant de les ranger dans un récipient hermétique. Conservez votre miel restant pour une utilisation ultérieure, ou pour sucrer les beghrir, msemen ou autres friandises marocaines.