Préparation du grill et du foie

1. Préchauffez votre grill. Si vous utilisez du charbon de bois, attendez que les braises soient recouvertes de cendres grises et que les flammes se soient calmées pour éviter de brûler l’extérieur du foie tout en le laissant cru à l’intérieur.
2. Retirez la membrane entourant le foie (il y a souvent plus de membrane sur le foie de bœuf que sur celui d’agneau).
3. Lavez le foie et séchez-le en le tamponnant. Coupez-le en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
4. Une fois le grill prêt, faites saisir le foie de chaque côté pendant environ 2 minutes pour le raffermir et lui donner plus de saveur.
5. Coupez le foie saisi en cubes de 2 cm et mélangez-les avec la moitié des épices. Mettez de côté.

Préparation du Boulfaf

1. Coupez la graisse de caul en fines lanières d’environ 9 cm x 2 cm.
2. Mélangez les lanières de graisse avec le reste des épices (optionnel).
3. Enveloppez un cube de foie assaisonné avec une lanière de graisse de caul et enfilez-le sur une brochette, en perçant le cube là où la lanière se chevauche. Répétez l’opération pour obtenir 6 à 8 cubes enrobés par brochette.
4. Faites griller les brochettes de foie pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la graisse devienne transparente et que le foie soit entièrement cuit tout en restant tendre au toucher. Aucun jus rouge ne doit rester.

Service du Boulfaf

1. Servez le boulfaf chaud directement du grill, avec un assaisonnement supplémentaire à côté. Le thé à la menthe est un accompagnement traditionnel ; certains disent qu’une boisson chaude est nécessaire pour une bonne digestion. Le boulfaf peut être dégusté directement à la brochette ou dans un sandwich, avec ou sans la graisse de caul.