Boulfaf Marocain

Le boulfaf est une spécialité marocaine qui s’apparente à un kebab enveloppé de lard et constitue une délicieuse variation des brochettes traditionnelles de foie, appelées kouah. Pour préparer le boulfaf, on fait saisir et assaisonner le foie de bœuf ou de mouton (kebda) découpé en cubes, puis on l’enveloppe dans de fines bandes de graisse de caul, qui, une fois cuites, apportent une texture croustillante et un goût savoureux. Cette technique d’enveloppement, désignée par le verbe arabe laffa, est ce qui distingue le boulfaf des brochettes de kouah classiques.

Boulfaf : La Spécialité Marocaine des Brochettes de Foie

Bien que le boulfaf puisse être préparé à tout moment de l’année, il est particulièrement associé au premier jour de l’Eid al-Adha (Eid al-Kabir). C’est à ce moment-là que les Marocains cuisinent traditionnellement le foie, le cœur et d’autres abats, obtenus après l’abattage d’un mouton, voire plus rarement d’une vache. La graisse de caul, qui entoure les organes internes de l’animal, est également récoltée à cette occasion.

Étant donné que le foie et le cœur sont généralement les premiers organes prêts à être grillés et servis, le boulfaf est souvent le premier plat préparé après l’abattage. Il est généralement consommé entre le petit-déjeuner et le déjeuner, parfois même pendant la poursuite des travaux d’abattage. Compte tenu de la petite quantité de foie disponible dans un mouton, les membres de la famille peuvent recevoir un ou plusieurs cubes de boulfaf, certains ayant même la chance d’obtenir une brochette entière ! C’est donc un mets considéré comme un vrai régal pour les papilles. Pour en profiter, il faut être présent au moment où le plat est servi.

Boulfaf Marocain

Pin Recipe

Le boulfaf est l’une des recettes les plus emblématiques et exclusives de l’Eid al-Adha. Pour préparer ce délice, des cubes de foie saisis sont enveloppés dans une fine couche de graisse de caul de mouton, puis grillés sur charbon de bois. Cette délicate pellicule de graisse fond en grande partie pendant la cuisson, permettant de garder le foie moelleux tout en ajoutant une saveur incroyable. Une véritable astuce culinaire !

• Author: La Rédaction

Ingredients

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• 1 kg de foie d’agneau ou de bœuf
• 500 g de graisse de caul d’agneau, lavée et séchée

Épices

• 2 cuil. à café de cumin moulu (idéalement fraîchement moulu)
• 2 cuil. à café de paprika doux
• 1/2 cuil. à café de piment de Cayenne (selon le goût, optionnel)
• 1 1/2 cuil. à café de sel (ou au goût)
• 1/2 cuil. à café de coriandre moulue (optionnel)

Assaisonnement supplémentaire pour servir

• 1 cuil. à café de piment de Cayenne
• 2 cuil. à soupe de cumin moulu
• 1 cuil. à café de sel

Instructions

Préparation du grill et du foie

1. Préchauffez votre grill. Si vous utilisez du charbon de bois, attendez que les braises soient recouvertes de cendres grises et que les flammes se soient calmées pour éviter de brûler l’extérieur du foie tout en le laissant cru à l’intérieur.
2. Retirez la membrane entourant le foie (il y a souvent plus de membrane sur le foie de bœuf que sur celui d’agneau).
3. Lavez le foie et séchez-le en le tamponnant. Coupez-le en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur.
4. Une fois le grill prêt, faites saisir le foie de chaque côté pendant environ 2 minutes pour le raffermir et lui donner plus de saveur.
5. Coupez le foie saisi en cubes de 2 cm et mélangez-les avec la moitié des épices. Mettez de côté.

Préparation du Boulfaf

1. Coupez la graisse de caul en fines lanières d’environ 9 cm x 2 cm.
2. Mélangez les lanières de graisse avec le reste des épices (optionnel).
3. Enveloppez un cube de foie assaisonné avec une lanière de graisse de caul et enfilez-le sur une brochette, en perçant le cube là où la lanière se chevauche. Répétez l’opération pour obtenir 6 à 8 cubes enrobés par brochette.
4. Faites griller les brochettes de foie pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, ou jusqu’à ce que la graisse devienne transparente et que le foie soit entièrement cuit tout en restant tendre au toucher. Aucun jus rouge ne doit rester.

Service du Boulfaf

1. Servez le boulfaf chaud directement du grill, avec un assaisonnement supplémentaire à côté. Le thé à la menthe est un accompagnement traditionnel ; certains disent qu’une boisson chaude est nécessaire pour une bonne digestion. Le boulfaf peut être dégusté directement à la brochette ou dans un sandwich, avec ou sans la graisse de caul.