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Pastilla au pigeon

Pastilla au pigeon

La pastilla, ou bastilla, est une tarte marocaine qui a l’air impressionnante mais qui est étonnamment facile à faire. Ce n’est pas grave si elle n’est pas très soignée – nous aimons la rusticité. Nous avons utilisé des pistaches lorsque nous l’avons préparée à Fès pour notre émission de télévision, mais les locaux préfèrent les amandes. À vous de choisir.

Ingredients

Scale
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 3 pigeon (environ 750g)
  • 10 g de beurre
  • 2 oignons, finement hachés
  • 2 gousses d’ail, finement hachées
  • 1 cuillère à café de gingembre moulu
  • ½ cuillère à café de cannelle
  • ½ cuillère à café de curcuma
  • une pincée de safran
  • 500 ml de bouillon de poule
  • 4 œufs battus
  • 75 g d’amandes ou de pistaches moulues
  • 75 g de dattes séchées, finement hachées
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
  • 1 cuillère à café de zeste d’orange
  • 4 cuillères à soupe de persil finement haché
  • sel de mer et poivre noir fraîchement moulu

Pour assembler

  • 6 grandes tranches de pâte filo
  • 60 g de beurre, fondu
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • une pincée de cannelle

Instructions

  1. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à frire. Ajouter le pigeon et le faire frire côté peau, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et brun. Retournez les cuisses et faites-les cuire pendant quelques minutes supplémentaires, puis retirez-les de la poêle. Ajouter le beurre dans la poêle et lorsqu’il a fondu, ajouter les oignons et les faire revenir doucement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajoutez l’ail et les épices et faites frire pendant quelques minutes supplémentaires.
  2. Remettez le pigeon dans la poêle et versez le bouillon ou 500 ml d’eau. Assaisonnez, puis couvrez la poêle et laissez mijoter pendant environ une demi-heure ou jusqu’à ce que le pigeon soit tendre. Retirez le pigeon et mettez-le de côté. Lorsqu’il est suffisamment refroidi pour être manipulé, hachez finement la viande – à vous de décider si vous gardez la peau ou non. Remettre le liquide sur le feu et le faire réduire de moitié.
  3. Ajoutez les œufs au liquide de cuisson et continuez à faire cuire à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez un mélange ressemblant à des œufs brouillés. Ajoutez les noix moulues et mélangez, puis ajoutez les dattes, l’eau de fleur d’oranger, le zeste et enfin le pigeon. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir.
  4. Préchauffer le four à 180°C/Fan 160°C/Gas 4. Pour monter la tarte, il faut un grand plat allant au four d’environ 28 cm de diamètre.
  5. Prendre une feuille de pâte filo et la badigeonner de beurre fondu. Recouvrir le plat de pâte filo en veillant à ce qu’elle s’insère délicatement dans les coins sans se déchirer. Répéter l’opération avec une autre feuille de pâte filo, en la plaçant cette fois-ci à angle droit par rapport à la première. Répéter l’opération avec deux autres feuilles de filo, en les plaçant cette fois en diagonale.
  6. Répartir la garniture sur la pâte. Replier les morceaux de filo qui dépassent dans l’ordre inverse – ils doivent à peu près recouvrir la garniture. Prendre les deux morceaux de filo restants et les découper pour qu’ils s’adaptent au plat. Badigeonnez-les de beurre, puis recouvrez la tarte en repliant les coins. Faites cuire la tarte au four pendant environ 30 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Retirer du four et laisser refroidir un peu avant de saupoudrer la tarte de sucre glace et de cannelle.

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