Pastilla au pigeon (bastilla sucrée-salée)

La pastilla au pigeon (ou bastilla) est le plat de fête de Fès : des feuilles de pâte croustillantes renfermant du pigeon confit aux oignons et aux épices, des œufs brouillés dans la sauce et une couche d’amandes grillées à la cannelle, le tout saupoudré de sucre glace. Le contraste sucré-salé en fait l’un des plats les plus célèbres du Maroc.

Trois couches distinctes

• La viande : pigeon (ou poulet) mijoté avec oignons, gingembre, safran, cannelle et ras el hanout, puis effiloché.
• Les œufs : battus et cuits dans la sauce réduite jusqu’à former une crème épaisse et sèche.
• Les amandes : frites ou grillées, concassées avec sucre glace, cannelle et fleur d’oranger.

Pigeon ou poulet ?

Le pigeon, plus fin et plus goûteux, est la version traditionnelle. Le poulet (hauts de cuisse) est la version la plus répandue aujourd’hui et donne un excellent résultat. Comptez 3 pigeons ou 1 kg de hauts de cuisse pour 8 personnes.

Les œufs doivent être secs

C’est l’étape la plus délicate : la sauce aux œufs doit être cuite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Sinon, la pastilla se détrempe. Égouttez-la si nécessaire dans une passoire.

Le dressage

Saupoudrez de sucre glace et tracez des lignes de cannelle en croisillons. Servez la pastilla en entrée, chaude, avant le tajine. Pour une version marine, voyez la pastilla aux fruits de mer.

Pastilla au pigeon (bastilla sucrée-salée)

Pin Recipe

Feuilles croustillantes renfermant pigeon confit aux épices, œufs brouillés à la sauce et amandes grillées à la cannelle, saupoudrées de sucre glace.

• Author: La Rédaction
• Prep Time: 1 hour
• Cook Time: 1 hour 30 minutes
• Total Time: 2 hours 30 minutes
• Yield: 8 1x
• Category: Plat
• Method: Four
• Cuisine: Marocaine

Ingredients

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Viande

• 3 pigeons (ou 1 kg de hauts de cuisse de poulet)
• 3 oignons râpés
• 80 ml d’huile d’olive et 30 g de beurre
• 1 c. à café de gingembre, 1 c. à café de ras el hanout, ½ c. à café de curcuma
• 1 bâton de cannelle et 1 pincée de safran
• 1 bouquet de coriandre et persil haché
• 300 ml d’eau

Œufs

• 6 œufs battus

Amandes

• 250 g d’amandes émondées
• 60 g de sucre glace
• 1 c. à café de cannelle
• 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Montage

• 12 feuilles de brick
• 100 g de beurre fondu
• Sucre glace et cannelle pour le décor

Instructions

1. Cuire la viande. Mettre pigeons, oignons, huile, beurre, épices, herbes et eau dans une cocotte. Couvrir et cuire 1 h à feu doux.
2. Effilocher. Retirer la viande, l’effilocher en retirant os et peau.
3. Cuire les œufs. Réduire la sauce de moitié, ajouter les œufs battus et cuire en remuant jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Égoutter.
4. Préparer les amandes. Griller les amandes, les concasser avec sucre glace, cannelle et fleur d’oranger.
5. Monter. Dans un moule beurré de 30 cm, disposer 6 feuilles beurrées qui débordent. Étaler amandes, œufs puis viande, couvrir de 2 feuilles, rabattre et finir par 4 feuilles beurrées rentrées sous la pastilla.
6. Cuire. Cuire 30 minutes à 180 °C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
7. Décorer. Saupoudrer de sucre glace et tracer des croisillons de cannelle. Servir chaud.

Notes

• Version poulet : 45 minutes de cuisson pour les hauts de cuisse.
• Crue, se congèle 2 mois ; cuire sans décongeler 50 minutes.

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Questions fréquentes

Peut-on remplacer le pigeon par du poulet ?

Oui, c’est très courant : 1 kg de hauts de cuisse remplace 3 pigeons.

Peut-on préparer la pastilla la veille ?

Oui, montée et crue, elle se garde 24 h au frais, et se congèle 2 mois.

Faut-il mettre du sucre glace ?

C’est la tradition, mais on peut en mettre très peu si l’on préfère une version moins sucrée.