À l’avance

1. Il est préférable de préparer et de déchiqueter les msemen à l’avance. Déchirez les msemen en morceaux de la taille d’une bouchée lorsqu’ils sont chauds. Une fois refroidis, les conserver dans un sac en plastique. Si vous les préparez plus d’un jour à l’avance, congelez les msemen déchiquetés jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
2. La veille (ou au moins six heures avant la cuisson), faites tremper les graines de fenugrec et les lentilles dans des bols d’eau froide séparés. (Si vous oubliez de le faire, vous pouvez procéder à un trempage rapide en versant de l’eau bouillante sur le fenugrec et les lentilles et en les laissant reposer une heure ou deux). Égouttez-les au moment de les utiliser.
3. Si vous le souhaitez, vous pouvez attacher les graines de fenugrec trempées et égouttées dans une étamine pour les séparer des autres ingrédients de la marmite.
4. La veille (ou au moins six heures avant la cuisson), mélangez le poulet avec les oignons, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le gingembre, le curcuma, le safran et les épices Ras el Hanout dans une marmite à fond épais. Remuez pour bien enrober le poulet, couvrez et laissez mariner au réfrigérateur.

Cuire le poulet et les lentilles

1. Placez la casserole contenant le poulet sur la cuisinière à feu moyen et faites cuire, à couvert, en remuant de temps en temps, pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’une sauce riche se soit formée.
2. Si vous utilisez un poulet fermier (beldi) : Ajouter les graines de fenugrec égouttées, le persil, la coriandre et l’eau. Couvrir et laisser mijoter à feu moyen-doux à moyen pendant environ 1 heure. Ajouter les lentilles égouttées et poursuivre la cuisson, à couvert, pendant encore une heure, ou jusqu’à ce que le poulet et les lentilles soient bien tendres. Ajouter de l’eau au besoin pendant la cuisson pour s’assurer qu’il reste suffisamment de bouillon dans la casserole et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
3. Si vous utilisez un poulet ordinaire élevé en usine (roumi) : Ajouter les lentilles égouttées, les graines de fenugrec égouttées, le persil, la coriandre et l’eau. Laisser mijoter, à couvert, à feu moyen-doux ou moyen pendant environ 1 heure, ou jusqu’à ce que les lentilles soient tendres et le poulet bien cuit. Le bouillon doit être riche et abondant (si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau pendant la cuisson, en goûtant pour s’assurer que l’assaisonnement n’est pas dilué).
4. Goûter le bouillon pour vérifier la présence de sel, puis ajouter le smen en remuant la marmite pour l’incorporer au bouillon. Si vous le souhaitez, retirez le poulet de la casserole et placez-le sous le gril du four pendant quelques minutes pour faire dorer et croustiller la peau.

Servir le poulet Rfissa

1. Faire cuire à la vapeur le msemen râpé dans un couscoussier pendant environ 10 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit chaud et tendre. Étendre ou amonceler le msemen chaud et râpé dans un grand plat de service. Ajouter le poulet sur le lit de msemen et répartir les lentilles, les oignons et la plus grande partie du bouillon sur le tout. Réserver une ou deux cuillerées de bouillon pour l’offrir à côté. (Si vous avez noué le fenugrec dans une étamine, videz-la dans un bol pour l’offrir à côté).
2. Le rfissa est traditionnellement dégusté en commun à partir du plat de service, chaque personne mangeant de son côté de l’assiette à la main ou à la cuillère.