Cuire le couscous ou les vermicelles brisés (Chaariya) à la vapeur

1. Remplir le fond d’un couscoussier d’une grande quantité d’eau salée et porter à ébullition à feu vif. Réduire l’ébullition et faire cuire le couscous ou les vermicelles à la vapeur.

Préparer les raisins secs

1. Les raisins secs sont un ajout traditionnel mais facultatif à la seffa. Si vous les utilisez, ajoutez les raisins secs trempés et égouttés à la dernière cuisson à la vapeur du couscous ou à la quatrième cuisson à la vapeur des vermicelles.
2. Au lieu de les cuire à la vapeur, vous pouvez caraméliser les raisins secs pour les utiliser comme garniture ou les proposer en accompagnement. Pour ce faire, placez les raisins secs dans une petite casserole et ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe de sucre ou de miel. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir les raisins secs et laissez mijoter jusqu’à ce que les liquides soient absorbés. Mettez les raisins secs de côté jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

Cuire le poulet, l’agneau ou le bœuf au safran

1. Pendant que le seffa cuit à la vapeur, faites cuire le poulet ou la viande safranée.
2. Dans un faitout ou une marmite à fond épais, mélangez le poulet, l’agneau ou le bœuf avec les oignons, les épices, le beurre, l’huile et la coriandre. Faites cuire doucement à feu moyen pendant environ 10 minutes, en remuant fréquemment pour faire dorer le poulet ou la viande de tous les côtés.
3. Si vous faites cuire du poulet, n’ajoutez pas d’eau à moins que cela ne soit absolument nécessaire, car le poulet braise dans son propre jus. Si vous préparez de l’agneau ou du bœuf, ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir la viande. Portez les liquides à ébullition.
4. Couvrez et faites cuire à feu moyen, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Cela prendra environ 1 heure pour le poulet, mais le bœuf ou l’agneau prendra plus de temps. Veillez à ne pas brûler le poulet ou la viande, car cela gâcherait la sauce, et n’ajoutez que de petites quantités d’eau à l’agneau ou au bœuf si nécessaire.
5. Lorsque le poulet ou la viande est tendre, faites réduire les liquides jusqu’à l’obtention d’une sauce épaisse. Jeter le bâton de cannelle, rectifier l’assaisonnement et retirer du feu.

Pour servir la Seffa Medfouna

1. Si le poulet ou la viande a refroidi, réchauffez-le à feu moyen-doux.
2. Après la dernière cuisson à la vapeur, sucrez les vermicelles ou le couscous brisés chauds en les mélangeant avec le beurre et le sucre en poudre, selon votre goût.
3. Disposer 1/4 à 1/3 du mélange de vermicelles cuits à la vapeur dans un très grand plat de service. Disposer le poulet ou la viande au centre et recouvrir de sauce.
4. Disposer le reste du couscous ou des vermicelles sur la viande, en formant un dôme avec les mains.
5. Décorez le monticule de seffa in avec de la cannelle, des amandes moulues et éventuellement des raisins secs. Le sucre en poudre peut être saupoudré sur le dessus, disposé comme garniture ou simplement proposé à part.
6. Servir immédiatement, avec des petits bols de sucre en poudre, d’amandes moulues et de cannelle à côté. (Les raisins secs caramélisés peuvent également être proposés à part, au lieu de servir de garniture).
7. La tradition marocaine veut que l’on se rassemble autour de la seffa, chacun mangeant de son côté du plat.