À l’avance – Préparer les ingrédients

1. Faire tremper les pois chiches pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les et épluchez-les. Cela se fait facilement en pressant les pois chiches un par un entre l’index et le pouce ou en frottant vigoureusement tous les pois chiches dans un torchon de cuisine (les pois chiches ainsi préparés peuvent être congelés jusqu’à ce qu’on en ait besoin).
2. Passer les lentilles au crible pour enlever les pierres et les débris ; les mettre de côté jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être utilisées.
3. Faites cuire les tomates à l’étuvée, puis passez-les au moulin à légumes pour en faire une purée ; jetez les peaux et les graines. Vous pouvez également couper les tomates en quartiers et les passer au robot culinaire, avec ou sans la peau, jusqu’à ce qu’elles soient lisses (la purée de tomates peut être congelée jusqu’à ce qu’elle soit utilisée).
4. Râpez l’oignon ou réduisez-le en une pulpe épaisse dans un robot culinaire. (L’oignon râpé peut être mélangé à la purée de tomates et congelé jusqu’à utilisation).
5. Laver le céleri et le hacher finement. Le mettre de côté. Enlever et jeter les gros morceaux de tige du persil et de la coriandre. Laver le persil et la coriandre et les laisser s’égoutter complètement avant de les hacher finement à la main ou au robot. (Les herbes hachées peuvent être mélangées et congelées jusqu’à ce que l’on en ait besoin).

Préparer la soupe

1. Dans un autocuiseur ou une marmite de 6 pintes ou plus, faire revenir la viande dans l’huile à feu moyen. Ajouter les os à soupe, les pois chiches pelés, les tomates en purée, l’oignon râpé, les épices, le smen (si utilisé) et 3 tasses (710 ml) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à pression moyenne pendant 25 minutes (ou laisser mijoter pendant 50 à 60 minutes).
2. Ajouter les lentilles, le mélange de pâte de tomates, les herbes hachées et 8,5 tasses (2 litres) d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Passer à l’étape 3 ou à l’étape 4.
3. Si vous prévoyez d’ajouter du riz, faites cuire la soupe à pression moyenne pendant 30 minutes (ou laissez mijoter pendant 60 minutes) ; ajoutez le riz et poursuivez la cuisson à pression pendant 15 minutes supplémentaires (ou 30 minutes en laissant mijoter).
   OU si vous prévoyez d’ajouter des vermicelles brisés, faites cuire la soupe sous pression pendant 45 minutes (ou laissez mijoter pendant 90 minutes) avant d’y incorporer les vermicelles brisés. Continuer à laisser mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres.
4. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Épaissir la soupe jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et crémeuse en ajoutant progressivement la tedouira (mélange de farine et d’eau), en remuant constamment pour s’assurer qu’elle est bien mélangée. N’utilisez que la quantité nécessaire pour que la soupe soit aussi épaisse que vous le souhaitez.
5. Laisser mijoter la soupe pendant encore 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant la mousse qui se forme à la surface.

Retirer du feu et servir.