La harira est une soupe marocaine traditionnelle à base de tomates, de lentilles et de pois chiches. Merveilleusement parfumée par des assaisonnements piquants, elle figure souvent en bonne place sur les listes des plats marocains à ne pas manquer. Elle est très appréciée dans les foyers et les restaurants marocains, et on peut même la trouver dans la rue.
Le nom harira, dérivé du mot arabe signifiant soie, fait référence à la texture de la soupe une fois qu’elle a été épaissie avec des œufs ou une tedouira de farine et d’eau. La tedouira (épaississant) contient parfois de la levure et peut être laissée à fermenter pendant un jour ou deux.
Bien que la harira soit préparée tout au long de l’année, elle est surtout associée au Ramadan, où elle est souvent servie avec la chebakia et d’autres aliments traditionnels pour rompre le jeûne. Cette tradition est tellement ancrée que de nombreux Marocains considèrent qu’un repas du Ramadan est incomplet si la harira n’est pas sur la table.
Je partage ce sentiment. J’ai appris à aimer et à attendre la harira pendant le ramadan, et si je ne prends pas un bol de cette soupe traditionnelle après une journée de jeûne, il me semble qu’il manque toujours quelque chose, même si j’ai eu un repas satisfaisant par ailleurs.
Comme pour de nombreuses recettes marocaines, la préparation de la harira peut varier considérablement d’une famille à l’autre. Du bœuf, de l’agneau ou du poulet sont généralement ajoutés pour parfumer le bouillon, mais ils peuvent être omis pour une version végétarienne.
PrintSoupe Harira
La harira est une soupe piquante et parfumée à base de tomates, de pois chiches et de lentilles. Fortement assaisonnée de gingembre, de poivre, de cannelle et de nombreuses herbes fraîches, elle est particulièrement populaire pendant le ramadan, lorsqu’elle est servie pour rompre le jeûne.
- Prep Time: 45minutes
- Cook Time: 1hour 30minutes
- Total Time: 2 hours 15 minutes
- Yield: 2hours 15minutes 1x
- Category: Entrées
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
- 8 oz d’agneau, de bœuf ou de poulet, coupé en dés
- 3 cuillères à soupe d’huile végétale ou d’huile d’olive
- plusieurs os à soupe (facultatif)
- 2 livres de tomates tendres et mûres – (environ 6 grosses)
- 1 poignée de pois chiches secs, trempés et pelés
- 2 poignées de lentilles vertes ou brunes sèches
- 1 gros oignon, râpé
- 1 branche de céleri (avec les feuilles), hachée
- 1 petit bouquet de persil plat, finement haché
- 1 petit bouquet de coriandre, finement haché
- 1 cuillère à soupe de smen (facultatif)
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de gingembre
- 1,5 cuillère à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de cannelle moulue – facultatif
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates – mélangées à 1 ou 2 tasses d’eau
- 3 cuillères à soupe de riz non cuit OU de vermicelles brisés
- 1 tasse de farine – mélangée à 2 tasses d’eau
quartiers de citron et coriandre (facultatif) – pour la garniture
Instructions
À l’avance – Préparer les ingrédients
- Faire tremper les pois chiches pendant une nuit. Le lendemain, égouttez-les et épluchez-les. Cela se fait facilement en pressant les pois chiches un par un entre l’index et le pouce ou en frottant vigoureusement tous les pois chiches dans un torchon de cuisine (les pois chiches ainsi préparés peuvent être congelés jusqu’à ce qu’on en ait besoin).
- Passer les lentilles au crible pour enlever les pierres et les débris ; les mettre de côté jusqu’à ce qu’elles soient prêtes à être utilisées.
- Faites cuire les tomates à l’étuvée, puis passez-les au moulin à légumes pour en faire une purée ; jetez les peaux et les graines. Vous pouvez également couper les tomates en quartiers et les passer au robot culinaire, avec ou sans la peau, jusqu’à ce qu’elles soient lisses (la purée de tomates peut être congelée jusqu’à ce qu’elle soit utilisée).
- Râpez l’oignon ou réduisez-le en une pulpe épaisse dans un robot culinaire. (L’oignon râpé peut être mélangé à la purée de tomates et congelé jusqu’à utilisation).
- Laver le céleri et le hacher finement. Le mettre de côté. Enlever et jeter les gros morceaux de tige du persil et de la coriandre. Laver le persil et la coriandre et les laisser s’égoutter complètement avant de les hacher finement à la main ou au robot. (Les herbes hachées peuvent être mélangées et congelées jusqu’à ce que l’on en ait besoin).
Préparer la soupe
- Dans un autocuiseur ou une marmite de 6 pintes ou plus, faire revenir la viande dans l’huile à feu moyen. Ajouter les os à soupe, les pois chiches pelés, les tomates en purée, l’oignon râpé, les épices, le smen (si utilisé) et 3 tasses (710 ml) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et faire cuire à pression moyenne pendant 25 minutes (ou laisser mijoter pendant 50 à 60 minutes).
- Ajouter les lentilles, le mélange de pâte de tomates, les herbes hachées et 8,5 tasses (2 litres) d’eau. Porter à ébullition et couvrir. Passer à l’étape 3 ou à l’étape 4.
- Si vous prévoyez d’ajouter du riz, faites cuire la soupe à pression moyenne pendant 30 minutes (ou laissez mijoter pendant 60 minutes) ; ajoutez le riz et poursuivez la cuisson à pression pendant 15 minutes supplémentaires (ou 30 minutes en laissant mijoter).
OU si vous prévoyez d’ajouter des vermicelles brisés, faites cuire la soupe sous pression pendant 45 minutes (ou laissez mijoter pendant 90 minutes) avant d’y incorporer les vermicelles brisés. Continuer à laisser mijoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les vermicelles soient tendres. - Goûter et rectifier l’assaisonnement. Épaissir la soupe jusqu’à obtenir une consistance soyeuse et crémeuse en ajoutant progressivement la tedouira (mélange de farine et d’eau), en remuant constamment pour s’assurer qu’elle est bien mélangée. N’utilisez que la quantité nécessaire pour que la soupe soit aussi épaisse que vous le souhaitez.
- Laisser mijoter la soupe pendant encore 5 à 10 minutes, en remuant de temps en temps et en écumant la mousse qui se forme à la surface.
Retirer du feu et servir.
