Nettoyer les gourdes-bouteilles

1. Cette étape peut être réalisée à l’avance ou pendant la cuisson de la viande. Retirer le cou des gourdes. Épluchez la gourde restante et coupez-la en deux dans le sens de la longueur pour exposer l’intérieur spongieux contenant les graines. Retirer l’intérieur contenant les graines et le jeter. Tranchez ou coupez la gourde évidée restante comme vous le souhaitez. Couvrir avec du plastique et mettre de côté.

Préparation à l’aide d’un autocuiseur ou d’une casserole traditionnelle

1. Dans un autocuiseur (ou une marmite à fond épais), mélanger la viande avec les tomates, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre hachés, les épices et l’huile. Faites revenir la viande à feu moyen, à découvert et en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes. Ajouter l’eau, couvrir et porter à pression (ou à frémissement).
2. Faire cuire à pression moyenne pendant 25 à 30 minutes (ou à frémissement pendant 1 à 1 1/2 heure), jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Interrompre la cuisson à ce stade pour ajouter les gourdes préparées et, si nécessaire, de l’eau supplémentaire pour atteindre à peine le sommet des gourdes.
3. Couvrir, remettre sous pression et cuire pendant encore 12 à 15 minutes (ou laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes), ou jusqu’à ce que les courges soient tendres et savoureuses. Réduire les liquides pour obtenir une sauce épaisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
4. Transférer dans un plat ou un tajine et servir.

Préparation dans un tajine en terre cuite ou en céramique

1. Mélanger les épices sèches et en utiliser un peu pour assaisonner la viande. Ajouter le reste du mélange d’épices aux tomates râpées.
2. Placer le tajine sur un feu moyennement doux à moyen, en utilisant un diffuseur si le tajine est en contact direct avec la source de chaleur (p. ex. cuisinière en céramique ou électrique). Ajouter l’huile ; lorsqu’elle est chaude, ajouter la viande, les oignons et l’ail. Faites cuire pendant quelques minutes, en retournant la viande pour la faire dorer de tous les côtés.
3. Centrer la viande dans le tajine, côté os, puis ajouter les tomates râpées avec les épices, le persil et la coriandre (hachés ou en bouquet) et environ deux tasses d’eau.
4. Couvrir le tajine et laisser les liquides mijoter. Poursuivre la cuisson à feu doux ou moyen, sans interruption, pendant 1 heure à 1 heure et demie.
5. Ajouter les gourdes (et un peu plus d’eau si nécessaire). Verser une partie de la sauce sur les courges, couvrir et remettre à mijoter. Poursuivre la cuisson pendant une heure ou plus, jusqu’à ce que la viande et les calebasses soient tendres et que les liquides soient réduits en une sauce épaisse.
6. Servez le tajine de courge directement dans le tajine dans lequel il a été préparé. Il se tiendra chaud hors du feu, couvert, pendant une demi-heure.