C’est au Maroc que j’ai fait la connaissance des gourdes (slaoui ; singulier slaouia), un légume d’été populaire que l’on utilise dans les salades cuites, le couscous ou les ragoûts traditionnels tels que la recette de tajine à la gourde présentée ici. Les tomates fraîches, l’ail, le gingembre et le safran sont la clé de la bonne saveur piquante de ce plat, qui produit volontairement une sauce abondante, idéale pour être arrosée de pain marocain.
Pour préparer les gourdes, il faut enlever l’intérieur spongieux de la même manière que l’on enlève l’intérieur pulpeux et les graines d’un concombre. Comme il s’agit d’une tâche qui peut être effectuée plusieurs jours à l’avance, le temps nécessaire est indiqué séparément.
Le temps de cuisson correspond à la préparation dans un autocuiseur, ce qui est généralement le cas. Comptez le double de ce temps si vous cuisinez dans une marmite classique et jusqu’au triple si vous cuisinez lentement dans un tajine en terre cuite ou en céramique.
PrintTajine de courgettes
Une façon simple et délicieuse d’utiliser les gourdes (slaoui) dans un plat principal. Cette recette marocaine peut être préparée dans un tajine traditionnel en terre cuite, un autocuiseur ou une marmite classique. Les gourdes peuvent être nettoyées à l’avance, ce qui réduit le travail de préparation au moment de la cuisson.
- Prep Time: 15minutes
- Cook Time: 1hour
- Total Time: 1hour15minutes
- Yield: 4 1x
- Category: Plat
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
- 4 1/2 livres de gourdes
- 1 lb de viande d’agneau, de bœuf ou de chèvre – (certaines avec l’os)
- 1/3 de tasse d’huile d’olive
- 3 tomates fraîches et mûres – (râpées)
- 1 oignon – (moyen à gros)
- 4 à 6 gousses d’ail
- 1 grosse poignée de persil et de coriandre frais, mélangés – (finement hachés ou en bouquet)
- 1 cuillère à soupe de gingembre moulu
- 2 cuillères à café de sel – (ou selon le goût)
- 1 cuillerée à café de poivre noir
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de fils de safran, émiettés – (facultatif mais recommandé)
- 3 tasses d’eau – (environ)
Instructions
Nettoyer les gourdes-bouteilles
- Cette étape peut être réalisée à l’avance ou pendant la cuisson de la viande. Retirer le cou des gourdes. Épluchez la gourde restante et coupez-la en deux dans le sens de la longueur pour exposer l’intérieur spongieux contenant les graines. Retirer l’intérieur contenant les graines et le jeter. Tranchez ou coupez la gourde évidée restante comme vous le souhaitez. Couvrir avec du plastique et mettre de côté.
Préparation à l’aide d’un autocuiseur ou d’une casserole traditionnelle
- Dans un autocuiseur (ou une marmite à fond épais), mélanger la viande avec les tomates, l’oignon, l’ail, le persil et la coriandre hachés, les épices et l’huile. Faites revenir la viande à feu moyen, à découvert et en remuant de temps en temps, pendant environ 10 minutes. Ajouter l’eau, couvrir et porter à pression (ou à frémissement).
- Faire cuire à pression moyenne pendant 25 à 30 minutes (ou à frémissement pendant 1 à 1 1/2 heure), jusqu’à ce que la viande soit presque tendre. Interrompre la cuisson à ce stade pour ajouter les gourdes préparées et, si nécessaire, de l’eau supplémentaire pour atteindre à peine le sommet des gourdes.
- Couvrir, remettre sous pression et cuire pendant encore 12 à 15 minutes (ou laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes), ou jusqu’à ce que les courges soient tendres et savoureuses. Réduire les liquides pour obtenir une sauce épaisse. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Transférer dans un plat ou un tajine et servir.
Préparation dans un tajine en terre cuite ou en céramique
- Mélanger les épices sèches et en utiliser un peu pour assaisonner la viande. Ajouter le reste du mélange d’épices aux tomates râpées.
- Placer le tajine sur un feu moyennement doux à moyen, en utilisant un diffuseur si le tajine est en contact direct avec la source de chaleur (p. ex. cuisinière en céramique ou électrique). Ajouter l’huile ; lorsqu’elle est chaude, ajouter la viande, les oignons et l’ail. Faites cuire pendant quelques minutes, en retournant la viande pour la faire dorer de tous les côtés.
- Centrer la viande dans le tajine, côté os, puis ajouter les tomates râpées avec les épices, le persil et la coriandre (hachés ou en bouquet) et environ deux tasses d’eau.
- Couvrir le tajine et laisser les liquides mijoter. Poursuivre la cuisson à feu doux ou moyen, sans interruption, pendant 1 heure à 1 heure et demie.
- Ajouter les gourdes (et un peu plus d’eau si nécessaire). Verser une partie de la sauce sur les courges, couvrir et remettre à mijoter. Poursuivre la cuisson pendant une heure ou plus, jusqu’à ce que la viande et les calebasses soient tendres et que les liquides soient réduits en une sauce épaisse.
- Servez le tajine de courge directement dans le tajine dans lequel il a été préparé. Il se tiendra chaud hors du feu, couvert, pendant une demi-heure.
