Le zaalouk est une salade marocaine composée d’aubergines et de tomates qui se déguste généralement en trempette avec du pain marocain. La clé de la saveur du zaalouk est l’assaisonnement marocain traditionnel de cumin et de paprika avec de l’ail, de la coriandre, du persil et de l’huile d’olive. Un peu de jus de citron peut être ajouté pour relever le goût en fin de cuisson.
C’est le même profil de saveurs que l’on retrouve dans la marinade marocaine classique, la chermoula. C’est l’écrivain marocain Nada Kiffa qui me l’a fait remarquer et m’a aidé à reconnaître que la chermoula était « cachée » dans un certain nombre de listes d’ingrédients de plats, y compris celui-ci.
Il y a beaucoup de place pour jouer avec l’assaisonnement, et je penche définitivement vers le piquant et l’ail plutôt que vers le doux. Des piments entiers ou du poivre de Cayenne peuvent être ajoutés si vous aimez les choses épicées.
PrintZaalouk (caviar d’aubergine)
Pour préparer cet accompagnement ou cette salade marocaine populaire, des tomates et des aubergines fraîches sont assaisonnées d’une quantité importante d’herbes, d’ail, d’huile d’olive et d’épices, puis cuites jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’une trempette.
La torréfaction des aubergines est facultative mais recommandée pour obtenir une couche de saveur fumée. C’est la méthode que je préfère.
Ne vous souciez pas des mesures exactes lorsque vous préparez le zaalouk. Le rapport entre les tomates et les aubergines peut être ajusté en fonction de ce que vous avez sous la main ou de ce que vous préférez en termes de saveur.
L’assaisonnement est également très souple et il est possible d’utiliser plus ou moins d’huile d’olive.
Le zaalouk est traditionnellement dégusté comme trempette avec du pain marocain (khobz). Si vous préférez manger avec une fourchette ou si vous voulez en faire assez pour avoir des restes pour un autre repas, vous pouvez augmenter la recette de moitié.
- Prep Time: 20minutes
- Cook Time: 40minutes
- Total Time: 1hour
- Yield: 4 1x
- Category: Entrée
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
- 2 grosses aubergines – ou 3 moyennes
- 2 tomates moyennes ou grosses – ou plus selon le goût
- 6 gousses d’ail, pressées ou finement hachées – ou selon le goût
- 2 cuillères à soupe de persil frais haché – env.
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée – env.
- 1 cuillère à café de sel – ou selon le goût
- 2 cuillères à café de paprika – ou selon le goût
- 2 cuillères à café de cumin – ou selon le goût
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive – environ ; pas besoin de mesurer
Facultatif
- poivre de Cayenne ou piments entiers – facultatif ; selon le goût
- jus de citron ou petit quartier de citron – facultatif ; au goût
- persil haché ou coriandre – facultatif ; pour la garniture
- huile d’olive – facultatif ; pour arroser le dessus en guise de garniture
Instructions
Méthode pour les aubergines grillées
- Couper les tiges des aubergines et les couper en deux dans le sens de la longueur. Disposer les moitiés d’aubergine, côté peau vers le haut, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier d’aluminium et placer sous le gril du four, aussi près que possible de la flamme ou de l’élément chauffant.
- Rôtir les aubergines pendant environ 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que les peaux soient carbonisées et froncées avec des sections qui s’effritent ou se craquellent comme du papier brûlé lorsqu’on les presse. La chair sera très molle.
- Pendant que les aubergines rôtissent, peler, épépiner et hacher les tomates.
Transférer les tomates hachées dans une poêle avec l’huile d’olive, l’ail, le persil, la coriandre et les épices. - Le piment de Cayenne et les piments entiers, facultatifs, peuvent également être ajoutés à ce moment-là.
Faites cuire le mélange de tomates à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les tomates se désagrègent et qu’une sauce tomate riche se forme. Cela prend généralement de 10 à 20 minutes, en fonction du degré de ramollissement des tomates et du nombre de tomates utilisées. - Lorsque les aubergines sont grillées, retirez-les du four. Lorsqu’elles sont suffisamment froides pour être manipulées, utilisez une grande cuillère pour retirer la chair de la peau. Jeter la peau.
Ajouter la chair d’aubergine au mélange de tomates, en mélangeant. Utilisez le dos d’une cuillère ou une fourchette pour écraser les morceaux fermes d’aubergine. - Si vous souhaitez ajouter le jus de citron facultatif ou un très petit quartier de citron, vous pouvez le faire à ce moment-là.
- Faites cuire le zaalouk pendant cinq à dix minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger, ou plus longtemps si vous souhaitez réduire la salade à une consistance plus sèche et plus pâteuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement, puis retirer du feu.
Méthode du pot unique
- Peler, épépiner et hacher les tomates. Les placer dans une grande poêle profonde ou une grande marmite avec l’huile d’olive, les épices, l’ail et les herbes. Remuer pour bien mélanger.
- Couper les tiges des aubergines et les peler. Vous pouvez laisser quelques bandes de peau intactes si vous souhaitez un zaalouk coloré.
- Hachez finement les aubergines pelées et ajoutez-les dans la poêle ou la casserole avec 1/4 à 1/3 de tasse d’eau.
- Si votre poêle est bien remplie, ne vous souciez pas de mélanger les aubergines au mélange de tomates pour l’instant.
- Couvrez et faites cuire le mélange de tomates et les aubergines à feu moyen pendant environ 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines hachées commencent à ramollir et à réduire de volume.
Remuer pour bien mélanger tous les ingrédients. - Ajoutez les piments rouges ou le poivre de Cayenne, si vous en utilisez, et un peu plus d’eau si vous trouvez que les ingrédients collent au fond de la casserole.
- Couvrez et poursuivez la cuisson pendant encore 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les aubergines et les tomates soient suffisamment tendres pour être écrasées.
- À ce stade, vous pouvez ajouter le jus de citron facultatif ou le quartier de citron si vous l’utilisez.
- Poursuivez la cuisson du zaalouk à découvert pour faire réduire les liquides, en raclant le fond de la casserole et en remuant fréquemment. Ajustez le feu si nécessaire pour éviter de brûler le zaalouk.
- Si vous souhaitez obtenir une consistance de purée, écrasez les aubergines et les tomates pendant que les liquides réduisent. Si vous préférez une texture en morceaux, remuez sans écraser.
- Lorsque le zaalouk a réduit à la consistance désirée, goûtez et rectifiez l’assaisonnement, puis retirez du feu.
