Zaalouk (caviar d’aubergine marocain)

Le zaalouk est la salade cuite d’aubergine la plus connue du Maroc : des aubergines et des tomates mijotées avec de l’ail, du cumin, du paprika et de la coriandre, puis écrasées en une purée épaisse et fumée. Servi tiède ou froid avec du pain, il accompagne les tajines et les grillades.

Bouillies, grillées ou rôties ?

• Bouillies ou à la vapeur (méthode la plus courante) : rapide, texture fondante.
• Grillées sur la flamme : goût fumé intense, comme un baba ganoush.
• Rôties au four : un bon compromis, 40 minutes à 200 °C.

Une cuisson longue avec les tomates

Les aubergines sont écrasées et cuites avec les tomates, l’ail et les épices jusqu’à ce que tout le liquide s’évapore. C’est ce qui donne au zaalouk sa texture épaisse et sa couleur. Comptez 20 minutes en remuant souvent.

L’assaisonnement

Beaucoup d’ail, cumin, paprika, une pointe de piment, coriandre et persil, et un filet de citron à la fin. L’huile d’olive se met généreusement : elle fait partie du goût.

Servir

Tiède ou froid, avec du khobz, parmi d’autres salades : taktouka, bakoula, salade de tomates.

Zaalouk (caviar d’aubergine marocain)

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Aubergines et tomates mijotées et écrasées à l’ail, au cumin, au paprika et à la coriandre : la salade cuite marocaine.

• Author: Recettes Marocaines
• Prep Time: 15 minutes
• Cook Time: 35 minutes
• Total Time: 50 minutes
• Yield: 4 1x
• Category: Entrée
• Method: Mijoté
• Cuisine: Marocaine

Ingredients

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• 2 grosses aubergines (environ 800 g)
• 3 tomates mûres râpées
• 4 gousses d’ail hachées
• 80 ml d’huile d’olive
• 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de paprika doux
• ¼ c. à café de piment (facultatif)
• 1 petit bouquet de coriandre et persil haché
• Jus d’½ citron
• Sel

Instructions

1. Cuire les aubergines. Éplucher les aubergines une bande sur deux, couper en cubes et cuire 15 minutes à l’eau salée ou à la vapeur. Égoutter.
2. Écraser. Écraser les aubergines à la fourchette.
3. Préparer la base. Chauffer l’huile, ajouter ail et épices 1 minute, puis les tomates. Cuire 5 minutes.
4. Mijoter. Ajouter aubergines et herbes, cuire 15 à 20 minutes en remuant, jusqu’à évaporation complète du liquide.
5. Finir. Ajouter le citron, saler et servir tiède ou froid avec un filet d’huile d’olive.

Notes

• Version fumée : griller les aubergines entières sur la flamme avant de les écraser.
• Se garde 4 jours au frais.

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Questions fréquentes

Faut-il éplucher les aubergines ?

Une bande sur deux, ou entièrement si elles sont grosses ; la peau peut rester pour plus de texture.

Combien de temps se garde le zaalouk ?

Quatre jours au réfrigérateur ; il est meilleur le lendemain.

Peut-on le faire sans tomates ?

Oui, mais il sera plus sec ; ajoutez un peu d’eau et de citron.