Bakoula (salade d’épinards ou de mauve à la marocaine)

La bakoula (ou khoubiza) est une salade cuite marocaine à base de mauve, une plante sauvage cueillie en hiver, que l’on remplace très bien par des épinards. Les feuilles sont cuites à la vapeur, hachées, puis revenues avec beaucoup d’ail, de persil et de coriandre, du cumin et du paprika, et terminées avec du citron confit et des olives.

Mauve ou épinards ?

La mauve (khoubiza) a un goût doux et une texture légèrement mucilagineuse ; on la trouve au Maroc sur les marchés en hiver. En France, les épinards frais sont le meilleur substitut, éventuellement mélangés à des blettes. Évitez les épinards surgelés hachés, trop aqueux.

Une cuisson en deux temps

Les feuilles sont d’abord cuites à la vapeur et pressées pour en extraire l’eau, puis revenues longuement à la poêle avec les aromates. Cette seconde cuisson concentre le goût et donne une texture de purée épaisse.

Les finitions

• Le citron confit en petits dés apporte l’acidité et le sel.
• Les olives violettes ou vertes, en garniture.
• Un filet d’huile d’olive au moment de servir.

Comment la servir

Tiède ou froide, avec du pain, parmi d’autres salades cuites : zaalouk, taktouka ou salade de betteraves.

Bakoula (salade d’épinards ou de mauve à la marocaine)

Pin Recipe

Épinards ou mauve cuits à la vapeur puis revenus avec ail, persil, coriandre, cumin et paprika, terminés au citron confit et aux olives.

• Author: La Rédaction
• Prep Time: 15 minutes
• Cook Time: 25 minutes
• Total Time: 40 minutes
• Yield: 4 1x
• Category: Entrée
• Method: Mijoté
• Cuisine: Marocaine

Ingredients

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• 1 kg d’épinards frais (ou de mauve)
• 1 bouquet de persil et 1 de coriandre
• 4 gousses d’ail écrasées
• 60 ml d’huile d’olive
• 1 c. à café de cumin
• 1 c. à café de paprika doux
• ½ c. à café de piment (facultatif)
• ½ citron confit, en petits dés
• 1 poignée d’olives violettes
• Sel

Instructions

1. Cuire à la vapeur. Laver les épinards et les herbes, les cuire 10 minutes à la vapeur.
2. Presser et hacher. Laisser tiédir, presser fortement pour retirer l’eau, puis hacher finement au couteau.
3. Faire revenir. Chauffer l’huile, ajouter l’ail et les épices 1 minute, puis le hachis d’herbes.
4. Réduire. Cuire 10 à 15 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée.
5. Finir. Ajouter le citron confit, saler et servir avec les olives et un filet d’huile d’olive.

Notes

• Mélanger moitié épinards, moitié blettes pour une texture plus proche de la mauve.
• Se garde 3 jours au frais.

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Questions fréquentes

Peut-on utiliser des épinards surgelés ?

Oui, en branches plutôt que hachés, bien décongelés et pressés pour retirer toute l’eau.

La bakoula se mange-t-elle chaude ou froide ?

Les deux : tiède en accompagnement, froide parmi les salades marocaines.

Combien de temps se conserve-t-elle ?

Trois jours au réfrigérateur, en boîte hermétique.