Le khlii est un confit traditionnel de viande séchée marocain, conservé dans sa propre graisse. Avant l’invention de la réfrigération, c’était un moyen essentiel pour conserver la viande. Aujourd’hui, il est considéré comme une délicatesse.
Pour préparer le khlii, on mijote lentement une viande séchée et salée, appelée gueddid, dans de l’huile d’olive et du suif. Ce processus permet de conserver le khlii pendant plusieurs mois, voire un an ou deux, à température ambiante.
Cette tradition culinaire a débuté à Fès, avant de se répandre à travers le Maroc et le Nord de l’Afrique. C’est pourquoi Fès est souvent surnommée « la capitale du khlii ». Il est rare de trouver une maison à Fès sans khlii ou ses résidus, appelés agriss, agriche ou agreish.
Le khlii et les agriss sont des ingrédients polyvalents utilisés tout au long de l’année. Ils se retrouvent dans des plats allant du petit-déjeuner aux dîners, comme dans les œufs brouillés du matin, les pains plats, ou encore dans des entrées et des salades. Le khlii peut également enrichir des plats principaux ou des soupes.
À Marrakech, le khlii est aussi une partie importante des traditions culinaires. Autrefois considéré comme un aliment frugal, il est devenu une spécialité recherchée, grâce notamment à l’intérêt croissant du tourisme domestique.
PrintKhlii marocain
Le Khlii (khlea) est un type de viande séchée préservée marocain, semblable à un confit nord-africain. Préparez-le au moins 2 jours à l’avance, et il se conservera une semaine s’il est complètement immergé dans de l’huile et réfrigéré.
- Prep Time: 30 minutes
- Cook Time: 4 hour
- Total Time: 4 hour 30 minutes
- Yield: 12 1x
- Category: Apéro
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
- 2,7 kg de gueddid
- 500 g de suif de bétail (graisse de rein), finement haché ou broyé
- 2,2 à 3,3 litres d’eau, pour la cuisson
- 1,1 litre d’huile d’olive extra-vierge, ou un mélange d’huile d’olive et d’huile végétale
- 2 cuillères à soupe de sel
- 1,5 cuillère à soupe de graines de cumin, fraîchement moulues
- 60 g d’ail écrasé, non pelé
- 60 g de graines de coriandre, fraîchement moulues
Instructions
Préparations Avant Cuisson
- Préparation du Suif : Commandez le suif auprès de votre boucher à l’avance si nécessaire (il peut être congelé jusqu’à utilisation). Demandez-lui de le hacher ou prévoyez de le râper ou de le couper finement chez vous. Assurez-vous que le suif est frais et exempt de membranes ou d’impuretés. Lavez-le et séchez-le avant de le râper ou de le couper.
- Préparation du Gueddid : Manipulez le gueddid avec soin pour recueillir les sédiments; mettez-les de côté. Placez les bandes de gueddid dans un grand bol et couvrez d’eau fraîche. Laissez tremper quelques minutes, puis égouttez et rincez.
- Choix de la Casserole : Utilisez une grande casserole épaisse et de préférence avec un revêtement antiadhésif. Si vous utilisez une casserole large, vous pouvez ajouter les bandes de viande telles quelles. Si elle est étroite, coupez les bandes en morceaux d’environ 6,5 cm pour qu’elles tiennent. Assurez-vous que la casserole est profonde pour éviter les éclaboussures. Assurez-vous que l’endroit est dégagé de tout animal ou enfant.
Cuisson du Khlii : La Phase de Mijotage
- Préparation de la Graisse : Assaisonnez le suif avec la moitié de l’ail écrasé, les graines de coriandre moulues, les graines de cumin moulues, et le sel. Mélangez.
- Cuisson de la Graisse : Dans une grande casserole, chauffez l’eau à ébullition. Ajoutez le suif assaisonné et continuez la cuisson à feu moyen jusqu’à ce que la graisse soit complètement fondue et commence à bouillonner. Ajoutez lentement les bandes de viande séchée, les sédiments réservés et le reste des assaisonnements.
- Mélange Alternative : Vous pouvez faire fondre le suif dans une autre casserole profonde à feu doux. Une fois qu’il est liquide, laissez-le refroidir à tiède, filtrez-le pour éliminer les impuretés, assaisonnez le liquide clair, et ajoutez-le à la casserole principale. Faites bouillir, puis ajoutez les bandes de gueddid.
- Cuisson : Si la viande n’est pas entièrement couverte de liquide, ajoutez de l’eau chaude et mélangez. Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1 heure. Lorsque la viande devient tendre et a absorbé une partie du liquide, ajoutez l’huile d’olive. Continuez la cuisson à feu doux en remuant délicatement avec une grande cuillère en bois et en raclant fréquemment le fond de la casserole. Laissez mijoter plusieurs heures jusqu’à ce que l’eau soit complètement évaporée. Le temps de cuisson dépend de l’âge de l’animal, du type de gueddid (hiver ou été) et de l’épaisseur des bandes.
Vérification de la Cuisson du Khlii
- Test de la Viande : Lorsque l’eau est presque évaporée, vérifiez la viande. Si vous coupez une bande de viande, elle doit être rouge foncé. Si vous tentez de la séparer avec une fourchette ou vos doigts, elle doit se détacher facilement. Elle ne doit pas être molle à l’intérieur.
- Test de l’Évaporation : Les sédiments commenceront à adhérer au fond de la casserole. Grattez le fond en remuant, car ces morceaux sont précieux. Utilisez un morceau de papier dur de 25 cm (ou une mèche en coton) pour tester. Trempez-le dans la graisse chaude, attendez quelques secondes pour absorber le liquide, puis essayez d’enflammer l’extrémité trempée. S’il s’enflamme et maintient une flamme, il n’y a plus d’eau. Sinon, continuez à cuire.
Texture Finale de la Couche de Graisse
- Texture de la Graisse : Un khlii bien cuit aura une graisse solidifiée avec une texture granuleuse. Pour obtenir cette texture, saupoudrez la graisse liquide chaude de 120 ml d’eau froide. Cette étape est essentielle pour la conservation et la texture de la graisse.
- Refroidissement : Une fois toute l’eau évaporée, retirez les bandes de viande et mettez-les de côté. Saupoudrez 120 ml d’eau sur la graisse et laissez l’eau s’évaporer avant d’éteindre le feu.
Stockage des Couches de Khlii
- Préparation des Contenants : Préparez des contenants propres et secs pour stocker le khlii. Lorsque la viande est suffisamment refroidie pour être manipulée, coupez les bandes en morceaux plus petits (1 à 5 cm). Disposez-les au fond des contenants et couvrez-les complètement de graisse. Une fois refroidie, la graisse se solidifie, créant une barrière naturelle contre les bactéries.
- Stockage : Laissez les contenants découverts jusqu’à ce que la graisse se solidifie en une couche jaune crémeuse. Ensuite, fermez les contenants hermétiquement. Conservez-les dans un endroit sombre comme un placard pour plusieurs mois. Les bocaux ouverts doivent être réfrigérés ou congelés. Un khlii bien préparé ne doit pas développer de moisissures ou d’odeurs désagréables s’il est stocké correctement.
