Le sellou marocain, également appelé sfouf ou moins correctement zmita, est une confiserie riche en noisettes composée d’amandes frites moulues, de graines de sésame non décortiquées moulues et de farine dorée au four.
Parfumé à la cannelle et à l’anis et sucré au miel ou au sucre en poudre, le sellou peut être présenté sous la forme d’un cône poudré et décoré, d’un monticule arrondi et moulé ou de boules ou de carrés compacts de la taille d’une bouchée.
Le beurre, qui ajoute de la saveur et lie les ingrédients, peut être ajusté en quantité pour varier la texture, de sèche et sablonneuse à humide et malléable. Je préfère que le sellou soit suffisamment humide pour être emballé et mangé à la main.
Bien que le sellou puisse être servi à n’importe quelle occasion spéciale, il est fortement associé au Ramadan, lorsque la tradition marocaine veut que l’on déguste cette friandise énergisante aux noix au moment de la rupture du jeûne.
La coutume marocaine veut également que le sellou soit servi à l’occasion de la naissance d’un bébé, peut-être parce que ses valeurs nutritionnelles et caloriques élevées en font un tonique satisfaisant pour une nouvelle mère.
Ma première rencontre avec le sellou a été liée à la naissance de mon premier enfant ; ma belle-mère s’est rendue à l’étranger, ingrédients à l’appui, pour préparer personnellement la friandise requise. Alors que mon nouveau-né inversait encore ses nuits et ses jours, le sellou est devenu mon en-cas de minuit préféré.
PrintSellou marocain
Cette friandise populaire du Ramadan et des occasions spéciales est une confiserie riche et énergisante composée d’amandes frites moulues, de graines de sésame grillées moulues et de farine dorée au four. La cannelle, l’anis et le beurre ajoutent de la saveur.
Le temps de mélange indiqué ci-dessous ne comprend pas la préparation des ingrédients, qui doit être effectuée à l’avance.
- Prep Time: 1hour 30minutes
- Total Time: 1hour 30minutes
- Yield: 4 1x
- Category: Patisserie
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
- 2,2 livres d’amandes crues entières, – ou un peu plus
- 2,2 kg de graines de sésame non décortiquées, – ou un peu plus
- 2,2 livres de farine tout usage
- 2 1/4 tasses de sucre en poudre, – ou selon le goût
- 4 cuillères à soupe de cannelle moulue, – ou selon le goût
- 2 cuillères à soupe d’anis moulu, – ou selon le goût
- 1/4 de cuillère à café de sel
- 1/4 de cuillère à café de gomme mastic, – plusieurs gouttes, réduites en poudre (facultatif)
- 1 lb de beurre non salé, – env.
- huile végétale, – pour faire frire les amandes
Instructions
Plusieurs jours ou plus à l’avance :
- Blanchir et peler les amandes. Porter à ébullition une casserole d’eau de taille moyenne. Diviser les amandes en plusieurs lots. Plonger un lot d’amandes dans l’eau et porter à nouveau à ébullition pendant 1 ou 2 minutes. Égoutter et commencer immédiatement à peler les amandes chaudes en pinçant la peau entre vos doigts ou en frottant vigoureusement les amandes dans une serviette. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les amandes aient été blanchies et pelées.
Étalez les amandes blanchies sur une serviette pour les faire sécher pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Assurez-vous qu’elles sont complètement sèches avant de les conserver dans un récipient hermétique. - Nettoyer et griller les graines de sésame non décortiquées. Si les graines de sésame sont granuleuses ou visiblement sales, lavez-les dans plusieurs changements d’eau et égouttez-les. Les étaler sur des plateaux et les laisser sécher complètement pendant un jour ou plus dans un endroit chaud et ensoleillé. Passez soigneusement les graines de sésame au peigne fin pour éliminer tout débris.
Préchauffez votre four à 400 F (200 C). En plusieurs fois, étalez les graines de sésame en une seule couche sur une grande plaque de cuisson et faites-les griller pendant 15 à 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que leur couleur soit légèrement plus foncée, leur texture croquante et leur goût et arôme de noisette (vous pouvez également faire griller le sésame en plusieurs fois dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il devienne croquant et qu’il ait un goût de noisette).
Laissez le sésame refroidir complètement avant de le conserver dans un récipient hermétique. - Brunir et tamiser la farine. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Répartissez la farine dans une très grande plaque à pâtisserie ou une rôtissoire (en plusieurs fois, si nécessaire) et mettez-la au four. Faites cuire pendant 30 minutes ou plus, en remuant toutes les 5 minutes, jusqu’à ce que la farine soit uniformément colorée d’un brun doré léger à moyen. Ne pas brûler.
Lorsque la farine a refroidi, la tamiser plusieurs fois, en éliminant les boules qui ne se brisent pas ou qui ne peuvent pas être passées au tamis. Prenez votre temps pour cette étape, car une farine bien tamisée est très importante pour le sellou.
Conservez la farine brunie et tamisée dans un récipient hermétique jusqu’à ce que vous en ayez besoin. - Clarifier le beurre. Faites fondre le beurre non salé à feu doux dans une casserole de taille moyenne ou grande. Continuez à chauffer le beurre jusqu’à ce que les solides du lait se séparent au fond de la casserole et que de la mousse se forme sur le dessus.
Écumez soigneusement et jetez toute la mousse. Placez la casserole au réfrigérateur et laissez-la reposer toute la nuit. Le matin, le beurre aura durci et les solides du lait pourront être versés. Si nécessaire, rincez le beurre durci et séchez-le en le tapotant pour vous assurer qu’il ne reste plus de lait. Il s’agit d’une étape importante pour garantir que le sellou restera frais et intact.
Conservez le beurre clarifié au réfrigérateur jusqu’à ce que vous puissiez l’utiliser.
La veille ou le jour même de la fabrication du Sellou
- Faire frire les amandes blanchies. Versez 1/2 pouce d’huile végétale dans une grande poêle à frire à bords profonds et placez-la sur un feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, faites frire les amandes par lots, en remuant constamment, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient légèrement à moyennement dorées. (Si elles se colorent plus rapidement que cela, l’huile est trop chaude et la température doit être réduite). Une fois que les amandes sont colorées, transférez-les rapidement dans une passoire, puis dans une assiette ou un plateau tapissé de papier absorbant. Elles continueront à s’assombrir en refroidissant.
Laissez refroidir complètement les amandes frites avant de les conserver ou de les moudre.
Préparer le Sellou
- Aménagez votre espace de travail. Vous aurez besoin d’un très grand bol ou récipient pour mélanger le sellou à la main, d’un tamis fin pour le tamiser et d’un robot de cuisine pour le moudre. Placez tous les ingrédients à portée de main.
- Faire fondre le beurre clarifié. Placez le beurre clarifié dans une casserole à feu très doux. Laissez-le fondre lentement pendant que vous procédez.
- Tamiser et mélanger les ingrédients secs. À l’aide d’un tamis fin, tamisez la farine brunie, 2 tasses de sucre en poudre, la cannelle, l’anis, la gomme de mastic moulue et le sel dans un très grand bol ou récipient. Jeter toutes les petites boules de farine coincées dans le tamis. Utilisez vos mains pour mélanger, remuer et combiner uniformément les ingrédients secs.
- Moudre le sésame grillé. Réservez une petite poignée de graines de sésame grillées. Moudre le reste du sésame grillé (par lots, si nécessaire) dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une pâte. Transférer le sésame entier et le sésame moulu dans le mélange de farine.
- Broyer les amandes frites. Réserver un petit bol d’amandes frites à conserver séparément pour une utilisation ultérieure en tant que garniture. Réduire la moitié des amandes frites restantes en une pâte lisse et humide et l’autre moitié des amandes frites en une pâte poudreuse. Ajouter les deux types d’amandes moulues au mélange de farine.
- Incorporer le sésame moulu et les amandes moulues. Utilisez vos mains pour bien incorporer le sésame moulu et les amandes moulues au mélange de farine. Passez au moins 10 minutes à remuer, mélanger et frotter le mélange entre vos paumes pour vous assurer que tout est bien mélangé et qu’il n’y a pas de boules ni de grumeaux.
- Goûtez et ajustez. Goûtez le mélange de sellou pour en vérifier la douceur et les épices. Ajoutez de la cannelle, de l’anis ou du sucre si vous le souhaitez.
- Ajouter le beurre clarifié. Incorporer lentement et progressivement le beurre clarifié, en veillant à ne pas ajouter le liquide laiteux qui s’est éventuellement séparé dans la marmite. Mélanger et pétrir le sellou à chaque ajout de beurre, en n’utilisant finalement que la quantité de beurre nécessaire pour obtenir un mélange brillant, rigide mais souple. (Utilisez-en moins si vous préférez un sellou poudreux).
Conservation et service du sellou
- Lorsque tout est bien mélangé et que la texture est à votre goût, transvasez le sellou dans un (ou plusieurs) récipient(s) de conservation. Laisser refroidir pendant plusieurs heures avant de couvrir.
Le sellou se conserve plusieurs mois à température ambiante (transférer dans des récipients plus petits au fur et à mesure que le volume diminue) ou jusqu’à un an au congélateur. - Pour servir, empiler ou façonner le sellou dans de petites assiettes. Si vous le souhaitez, décorez avec du sucre en poudre, des amandes frites et des graines de sésame grillées.
Le sellou humide peut être façonné en petites boules ou en carrés et placé dans des mini-emballages.
