Couscous aux sept légumes (couscous du vendredi)

Le couscous aux sept légumes est le couscous du vendredi au Maroc : une semoule roulée et cuite à la vapeur, servie avec un bouillon d’agneau ou de bœuf et sept légumes de saison (carottes, navets, courgettes, potiron, chou, tomates, oignons). Le chiffre sept porte bonheur ; les légumes changent selon la saison.

La semoule à la vapeur

La semoule moyenne passe trois fois à la vapeur au-dessus du bouillon. Entre chaque passage, on l’arrose d’eau salée et on l’aère à la main pour séparer les grains. C’est long, mais c’est ce qui donne un couscous léger et parfumé.

L’ordre des légumes

• D’abord la viande, l’oignon, la tomate et les épices.
• Puis carottes, navets et chou, les plus longs à cuire.
• Enfin courgettes, potiron et pois chiches, qui doivent rester entiers.

Le dressage

Semoule en dôme, viande au centre, légumes disposés en couronne en rayons. Le bouillon se sert à part, avec de la harissa. Les amateurs ajoutent une tfaya d’oignons et raisins, comme dans le couscous tfaya.

Variantes

Avec du poulet (cuisson plus courte), ou en version végétarienne avec plus de pois chiches. Pour un couscous à trois viandes, voyez le couscous royal.

Couscous aux sept légumes (couscous du vendredi)

Pin Recipe

Semoule cuite à la vapeur, bouillon d’agneau ou de bœuf et sept légumes de saison avec pois chiches : le couscous marocain du vendredi.

• Author: Recettes Marocaines
• Prep Time: 40 minutes
• Cook Time: 1 hour 40 minutes
• Total Time: 2 hours 20 minutes
• Yield: 8 1x
• Category: Plat
• Method: Vapeur
• Cuisine: Marocaine

Ingredients

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Viande et bouillon

• 1 kg d’agneau ou de bœuf en morceaux
• 2 oignons émincés, 3 tomates en quartiers
• 60 ml d’huile d’olive
• 1 c. à café de gingembre, 1 c. à café de curcuma, 1 c. à café de poivre, 1 pincée de safran
• 1 bouquet de coriandre et persil ficelé
• 2,5 litres d’eau
• 200 g de pois chiches cuits

Légumes

• 4 carottes, 3 navets, ¼ de chou
• 3 courgettes, 400 g de potiron

Semoule

• 1 kg de semoule moyenne
• 3 c. à soupe d’huile, 1 c. à café de sel, 50 g de beurre

Instructions

1. Lancer le bouillon. Faire revenir viande, oignons, huile et épices 10 minutes dans la base du couscoussier. Ajouter tomates, bouquet et eau, cuire 45 minutes.
2. Première vapeur. Huiler la semoule, la mouiller de 250 ml d’eau, l’égrener et la cuire 15 minutes dans le panier au-dessus du bouillon.
3. Légumes durs. Ajouter carottes, navets et chou au bouillon. Arroser la semoule d’eau salée, aérer, et la remettre à la vapeur 15 minutes.
4. Légumes tendres. Ajouter courgettes, potiron et pois chiches, cuire 25 minutes. Troisième passage de la semoule à la vapeur.
5. Beurrer. Incorporer le beurre à la semoule et aérer.
6. Dresser. Semoule en dôme, viande au centre, légumes autour, bouillon à part.

Notes

• Version poulet : 30 minutes de bouillon avant les légumes.
• Autocuiseur : viande 25 minutes sous pression, puis légumes à découvert.

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Questions fréquentes

Quels sont les sept légumes ?

Classiquement carottes, navets, courgettes, potiron, chou, tomates et oignons ; on remplace selon la saison (fèves, cardons, aubergines).

Peut-on le faire sans couscoussier ?

Oui, avec une semoule précuite gonflée au bouillon chaud, mais le résultat est moins léger.

Quelle viande choisir ?

Épaule ou collier d’agneau, jarret de bœuf, ou poulet.