Le couscous aux sept légumes à la mode de Casablanca est ma variante préférée du couscous marocain, surtout lorsqu’il est garni d’oignons caramélisés et de raisins secs, appelés tfaya. C’est un plat réconfortant très apprécié, que de nombreuses familles servent chaque semaine pour le déjeuner du vendredi, lorsqu’elles se réunissent autour d’un grand plat commun comme celui présenté ci-dessus.
Le couscous aux sept légumes est également appelé couscous bidaoui, en référence au nom arabe de Casablanca, d’où cette version du plat est originaire.
La recette présentée ici est tout ce qu’il y a de plus authentique. La viande ou le poulet est cuit à l’étouffée avec une variété de légumes dans un bouillon généreusement assaisonné de gingembre, de poivre et de curcuma. Idéalement, le ragoût est préparé dans le fond d’un couscoussier pendant que les grains de couscous cuisent à la vapeur.
À la place de la viande fraîche ou de la volaille, on peut utiliser des viandes séchées comme le gueddid. Cette pratique est particulièrement courante dans les jours qui suivent l’Aïd Al Adha, ou à certaines autres périodes de l’année, comme le jour de l’Achoura.
Dans la mesure du possible, évitez la tentation d’utiliser du couscous instantané et apprenez plutôt comment cuire le couscous à la vapeur. Vous obtiendrez ainsi un couscous léger et moelleux qui absorbera parfaitement le bouillon savoureux du plat.
Couscous aux sept légumes
Cette variante populaire du couscous marocain se compose d’une variété de légumes frais mijotés avec de l’agneau, du bœuf ou du poulet. Vous pouvez omettre la viande pour une version végétarienne.
Pour des résultats authentiques, le couscous doit être cuit trois fois à la vapeur sur le bouillon mijoté. Cela n’ajoute pas beaucoup de temps à votre préparation active, mais vous aurez besoin d’un couscoussier ou d’une autre grande marmite équipée d’un panier à vapeur. À la rigueur, vous pouvez utiliser du couscous instantané, mais la texture ne sera pas la même.
Les pois chiches secs sont préférables aux pois chiches en conserve. N’oubliez pas de les faire tremper toute la nuit. Les pois chiches et les autres légumes sont ajoutés au bouillon par paliers, en fonction de leur temps de cuisson.
- Prep Time: 35minutes
- Cook Time: 2hours
- Total Time: 2 hours 35 minutes
- Yield: 2hours 35minutes 1x
- Category: Plat
- Cuisine: Cuisine marocaine
Ingredients
Couscous
- 2,2 lb de couscous – (pas instantané ; je préfère de calibre moyen)
- 1/4 de tasse d’huile d’olive ou d’huile végétale
- 6 tasses d’eau, divisée – (peut utiliser du lait pour la cuisson finale)
- 2 à 3 cuillères à café de sel – (ajouté après la première cuisson à la vapeur)
- 2 cuillères à soupe de beurre doux – (ajoutées après la dernière cuisson à la vapeur)
Assaisonnement pour viande et bouillon
- 2,2 lb de viande d’agneau, de bœuf ou de chèvre, en gros morceaux sur l’os – (ou 1 gros poulet entier)
- 1 gros oignon, haché grossièrement
- 3 tomates fraîches, pelées et grossièrement hachées
- 1/4 de tasse d’huile d’olive ou d’huile végétale
- 1 1/2 cuillère à soupe de sel
- 1 cuillère à soupe de gingembre
- 1 cuillère à soupe de poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 poignée de brins de persil et de coriandre, – attachés en bouquet
- 2 cuillères à café de smen – beurre de conserve marocain – (facultatif ; à réserver jusqu’à la fin de la cuisson)
Légumes traditionnels
- 1/2 tasse de pois chiches secs, trempés pendant la nuit
- 1 petite tête de chou, coupée en deux ou en quatre
- 3 ou 4 navets moyens, épluchés et coupés en deux
- 8 à 10 carottes, pelées – (coupées en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses)
- 1 ou 2 petites tomates, pelées, épépinées et coupées en quatre
- 1 ou 2 petits oignons, coupés en deux – (on peut utiliser des oignons perlés frais entiers à la place)
- 1 petite courge, coupée en quatre – (ou un quartier de citrouille)
- 4 ou 5 petites courgettes, extrémités coupées – (ou 8 boules rondes, coupées en deux)
Légumes facultatifs
- 2 ou 3 piments ou jalapeños – (faire mijoter dans un peu de bouillon ou cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’ils soient tendres)
- 1 tasse de fèves fraîches ou surgelées – (ajouter lors de la deuxième cuisson à la vapeur)
- 2 ou 3 patates douces, épluchées et coupées en deux – (à ajouter lors de la 3e cuisson à la vapeur)
- 1 gourde, pelée, nettoyée et coupée en gros morceaux – (à ajouter lors de la 3e cuisson à la vapeur)
Tfaya facultatif – Oignons caramélisés et raisins secs
- 1/2 tasse de raisins secs, – trempés dans l’eau pendant 15 minutes
- 2 ou 3 gros oignons, – de préférence rouges
- 1/2 tasse d’eau
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 2 cuillères à soupe de miel
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1/2 cuillère à café de cannelle
- 1/4 de cuillère à café de gingembre
- 1/4 de cuillère à café de curcuma
- 1 pincée de fils de safran, émiettés
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger – (facultatif)
Instructions
À l’avance
- Faire tremper les pois chiches séchés dans un grand bol d’eau pendant une nuit. (Ou utilisez une méthode de trempage rapide : faites bouillir les pois chiches séchés pendant 4 ou 5 minutes, puis éteignez le feu et laissez-les tremper pendant une heure).
- Lavez et préparez vos légumes. Commencez à préparer le tfaya (facultatif ; voir les notes de recette).
- Préparez un espace pour travailler le couscous. Au Maroc, nous utilisons une gsaa (plat de service et de mélange très large et peu profond), mais un autre récipient ou bol large et très grand peut faire l’affaire. Préparez l’huile, l’eau, le sel et le beurre. Huilez légèrement le panier d’un couscoussier.
Commencer à préparer le bouillon
- Faire revenir la viande ou le poulet avec l’huile, l’oignon, les tomates et les épices dans le fond d’un couscoussier à feu moyen-vif. Poursuivre la cuisson, à découvert et en remuant fréquemment, pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une sauce très épaisse et riche commence à se former.
- Ajouter les pois chiches trempés et égouttés, le bouquet de persil et de coriandre et environ 3 pintes (ou litres) d’eau. Porter à ébullition, couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant environ 30 minutes.
Première cuisson à la vapeur du couscous
- Verser 1/4 de tasse d’huile sur le couscous. Remuez et faites rouler le couscous entre vos mains pendant une minute pour répartir l’huile uniformément et briser les boules ou les grumeaux.
- Ajoutez 1 tasse d’eau et incorporez-la au couscous de la même manière, en remuant et en frottant le couscous jusqu’à ce que tout soit bien mélangé et qu’il n’y ait plus de grumeaux.
Transférer le couscous dans un panier à vapeur légèrement huilé, en veillant à ne pas comprimer les grains. Placer le panier sur le couscoussier et cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, à partir du moment où la vapeur apparaît sur le couscous.
Deuxième cuisson du couscous à la vapeur
- Retournez le couscous dans votre gsaa ou votre bol. Laissez-le refroidir brièvement, puis ajoutez une tasse d’eau, en mélangeant et en retournant le couscous comme vous l’avez fait précédemment. (Vous devrez peut-être utiliser une cuillère en bois si le couscous est trop chaud, mais passez à l’utilisation de vos mains lorsqu’il aura suffisamment refroidi).
- Ajoutez le sel de la même manière, puis ajoutez une autre tasse d’eau. Remuez, roulez et frottez le couscous avec vos mains pendant une bonne minute ou deux, en veillant à ce qu’il n’y ait pas de boules.
- Transférer à nouveau le couscous dans le panier du cuit-vapeur, en veillant à ne pas comprimer ou tasser les grains.
Ajoutez le chou, les oignons, les tomates (et les fèves, le cas échéant) dans la marmite à couscous, puis placez le panier à couscous sur le couscoussier. Faites cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, à partir du moment où vous voyez de la vapeur s’échapper du couscous.
Troisième et dernière cuisson du couscous à la vapeur
- Versez le couscous cuit à la vapeur dans votre gssaa ou votre bol.
Ajoutez les navets et les carottes dans la marmite ; couvrez et laissez-les cuire pendant 15 minutes pendant que vous travaillez avec le couscous. - Par étapes, incorporez 2 à 3 tasses d’eau ou de lait au couscous de la même manière que précédemment, en tournant et en frottant les grains entre vos mains et en vous assurant qu’il n’y a pas de grumeaux. N’utilisez que la quantité d’eau ou de lait nécessaire pour que le couscous soit al dente.
- Goûtez le couscous pour vérifier s’il est salé et ajoutez-en un peu si vous le souhaitez. Transférer la moitié du couscous dans le panier du cuit-vapeur, en veillant à ne pas tasser les grains.
- Ajoutez le reste des légumes dans la marmite – la courge ou le potiron, la courgette et les patates douces si vous en utilisez. Ajoutez un peu d’eau si le niveau est descendu en dessous des légumes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : le couscous doit être bien parfumé, un peu salé et poivré.
- Replacer le panier à couscous sur la marmite et faire cuire jusqu’à ce que la vapeur commence à émerger du couscous. Ajoutez délicatement le reste du couscous dans le panier et poursuivez la cuisson. Une fois que vous voyez la vapeur s’échapper du couscous, laissez-le cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit léger et moelleux et que les derniers légumes ajoutés soient cuits.
Servir le couscous
- Versez le couscous dans un bol et incorporez le beurre.
Ajoutez le smen (si vous l’utilisez) au bouillon dans la casserole et mélangez pour l’incorporer. - Incorporer environ 1 tasse de bouillon au couscous, en mélangeant comme vous l’avez fait précédemment. Disposez le couscous en un grand monticule peu profond dans votre gsaa ou sur un plat de service profond. Faites une grande entaille au milieu pour y placer la viande.
- Retirez la viande de la marmite et placez-la au centre du couscous. Ajouter le chou et la courge ou le potiron. Retirer les autres légumes du bouillon à l’aide d’une écumoire et les disposer autour de la viande (en pyramide, si vous le souhaitez). Garnir avec les pois chiches (et/ou les fèves), les piments et même le bouquet de persil si vous le souhaitez.
- Arroser délicatement le couscous de quelques tasses de bouillon. Proposer le reste du bouillon dans des bols sur le côté.
- Le tfaya est facultatif et peut être utilisé comme garniture ou servi à part.
