Préparer la pâte à meloui

1. Mélanger les farines et le sel, puis incorporer la levure. Ajouter l’eau et mélanger pour obtenir une pâte souple et facile à pétrir, molle et malléable, mais non collante. Si nécessaire, ajouter un peu plus d’eau ou de farine pour obtenir cette texture.
2. Pétrir la pâte à la main pendant 10 minutes (ou avec un batteur sur socle et un crochet pendant 5 minutes), ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
3. Huilez un grand plateau. Diviser la pâte en environ 16 boules lisses (de la taille d’une petite prune) et les placer sur le plateau huilé, en laissant suffisamment d’espace entre les boules. Huiler le dessus des boules de pâte, les couvrir lâchement d’un film plastique et les laisser reposer pendant 20 à 30 minutes.

Façonner le Meloui

1. Installez votre espace de travail avec le plateau de pâte et les bols d’huile, de beurre mou et de semoule.
2. Vous aurez besoin d’une surface plane d’au moins 30 cm de côté pour travailler la pâte ; il peut s’agir d’un plan de travail propre, d’un grand plateau en plastique ou en métal, d’un grand plat, etc. (Au Maroc, nous utilisons souvent un très grand bol peu profond appelé gsaa à cette fin).
3. Huilez généreusement votre plan de travail. Prenez une boule de pâte et placez-la au centre du plan de travail. Huilez vos mains et le dessus de la pâte, puis aplatissez et étirez la pâte en un carré mince comme du papier en exerçant une légère pression et en effectuant un mouvement de balayage avec vos doigts. Utilisez plus d’huile si nécessaire et essayez de ne pas déchirer la pâte pendant que vous travaillez.
4. Tamponnez ou étalez un peu de beurre ramolli sur le carré de pâte, puis saupoudrez la surface de semoule.
5. Roulez la pâte comme vous le feriez pour des roulés à la cannelle. Prenez le bord supérieur de la pâte et roulez-le fermement vers vous. Mettez ce petit rouleau de pâte de côté.
6. De la même manière que pour la première boule de pâte, aplatissez et étalez une autre boule de pâte en un carré mince comme du papier, de la même taille que la première. L’enduire de beurre et le saupoudrer de semoule.
7. Rouler le premier rouleau dans le deuxième carré de pâte. Pour ce faire, placez la pâte roulée sur le bord supérieur du nouveau carré et roulez vers le bas, en enroulant le nouveau carré de pâte autour du premier. Mettez ce nouveau rouleau plus épais de côté.
8. Répétez ce processus jusqu’à ce que vous ayez utilisé la moitié de vos boules de pâte : aplatissez une boule de pâte en un carré, en la parsemant de beurre, en la saupoudrant de semoule, puis en l’enroulant autour du rouleau de pâte existant. Enroulez chaque nouvelle couche de pâte aussi étroitement que possible au fur et à mesure que vous travaillez. Au final, vous obtiendrez un rouleau de pâte épais et laminé.
9. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, coupez le rouleau en 8 tranches égales. Le plus simple est de couper le long rouleau en deux au milieu, puis de trancher chaque moitié au milieu et enfin de couper à nouveau ces morceaux en deux pour obtenir un total de 8 rouleaux. Placez chaque tranche ou rouleau, côté coupé vers le haut, sur le plateau et couvrez-le lâchement avec du plastique.
10. Répéter l’opération avec les boules de pâte restantes pour obtenir un autre grand rouleau laminé. Divisez-le en 8 rouleaux et placez-les côté bobine vers le haut sur le plateau. Recouvrez d’un film plastique sans serrer et laissez reposer pendant 15 à 20 minutes.

Cuire le Meloui

1. Faire chauffer une double plaque ou deux grandes poêles à frire à feu moyen.
2. En commençant par la pâte qui a été façonnée en premier, aplatir deux rouleaux de pâte en les tapotant fermement pour obtenir des ronds de 3 mm d’épaisseur ; les placer sur la ou les poêles préchauffées et les faire cuire pendant plusieurs minutes, en les retournant plusieurs fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et croustillants à l’extérieur. Transférez-les sur une grille pour les laisser refroidir.
3. Continuez à aplatir et à cuire par lots – autant que votre ou vos poêles peuvent en contenir – jusqu’à ce que tous les meloui soient cuits. Évitez une température trop élevée, car les meloui ont besoin de suffisamment de temps pour cuire jusqu’au centre.

Servir et conserver le meloui

1. Servez le meloui chaud avec du beurre, du miel, de la confiture ou du fromage à pâte molle en accompagnement. Vous pouvez aussi essayer la méthode traditionnelle qui consiste à tremper le meloui dans un sirop chaud à base de beurre fondu et de miel – c’est délicieux !
2. Le meloui complètement refroidi peut être conservé jusqu’à deux mois au congélateur pour être servi plus tard. Notez que le meloui ne se conserve pas bien à température ambiante pendant plus d’une journée.
3. Réchauffez le meloui (décongelé ou congelé) dans une casserole sur la cuisinière ou en le plaçant directement sur la grille d’un four préchauffé à 350 F/180 C pendant quelques minutes.